Module 1 - Eindopdracht

'Bieten tarte tartin met bospeen tempura, dragon granita, venkel en mierikswortel mayonaise'. 

Mierikswortel Veganaise

Materialen

- Schaaltje

- Vergiet

- 2 maatbekers

- 2 eetlepels

- 2 theelepels

- Staafmixer

- Spuitzak

Ingrediënten

- 20/40 gram geraspte mierikswortel

- Bekertje heet water

- 260 ml plantaardige neutrale olie (koolzaadolie of olijfolie)

- 130 ml sojamelk

- 1/2 tl mosterd

- 2 tl agave siroop

- 3/4 tl zout

- 1 1/2 tl citroensap

Werkwijze

Rasp de mierikswortel en laat weken in heet water. Meng alle ingrediënten behalve de mierikswortel en citroensap in een maatbeker met de staafmixer. Voeg citroensap en mierikswortel geleidelijk toe, totdat het mengsel dik wordt. Vul in de spuitzak en zet in de koeling. 

Bieten poffen

 

We zijn gaan testen met miso en balsamico in een zoutkorst 

 

Materialen

- Oven

- 2 steelpannen

- Garde

- Bakpapier

- Keukenmachine

Ingrediënten

- 4 rode bieten

- Miso boullion

- Balsamico

- Bloem

- Zout

Werkwijze

Was de bieten schoon, maar laat de wortels eraan. Zet 2 pannen klaar. We gaan 1 biet koken in bietensap met dashi boullion en de andere in bietensap met balsamico. Verwarm in de steelpannen het bietensap en voeg dan in de ene pan de miso toe en in de andere pan de balsamico. Laat dit langzaam inkoken terwijl je met een garde blijft roeren, zodat de suikers gaan karameliseren. Voeg na 15 minuten de bieten toe en kook deze in 40 minuten gaar.

Ondertussen maak je de zoutkorst van 3/4 bloem en 1/4 zout. Meng de ingrediënten met de deeghaak in de keukenmachine tot het een bol vormt.

 

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Maak van het deeg een bol en druk het plat. Hier leg je de biet op. Vouw dan de rest van het deeg om de biet heen, zodat die helemaal ingepakt is met deeg. Zet de bieten 1,5 uur in de oven om te poffen.

* We hebben het bietensap bewaard, zodat we daarmee het bord mooi kunnen opmaken.

Bieten Tarte Tartin

We hebben besloten om verder te gaan met de in miso gegaarde bieten. 

Materialen

- Oven

- 4 kleine quiche vormpjes

Ingrediënten

- 2 in miso gegaarde bieten

- Vegan bladerdeeg

Werkwijze

Verwarm de oven voor op 200-220 graden. Laat de vegan bladerdeeg op kamertemperatuur komen. Snij de bieten in plakjes en leg ze in de quiche vorm. Je kunt ze mooi over elkaar heen leggen. Dek de vorm af met het bladerdeeg en snij het overtollige deeg weg. Maak gaatjes met een vork in het bladerdeeg. Zet de vormen voor 20 minuten in de oven, check dan of het bladerdeeg goudbruin is ander laat je ze nog 5 minuten langer erin staan. Check dan nog een keer het deeg en indien nodig zet je ze nog 5 minuten langer in de oven. Haal de vormen uit de oven en neem een plat bord dat groter is dan de vorm. Plaats het bord op de vorm en draai dan snel om, zodat de  taart op het bord komt te liggen. 

Dragon Granita

Materialen

- Vriezer

- Steelpan

- Zeef

- Diepvriesbakje

- Vork

Ingrediënten

- Water

- Kristalsuiker

- 1 tak verse dragon

- Fijngehakte verse dragon

Werkwijze

Doe 50/50 water en suiker in een steelpan en breng aan de kook. Roer zolang tot het suiker is opgelost en zet dan het vuur uit. Meng de tak dragon door de suikersiroop en laat dit een uur staan, zodat de smaken goed kunnen intrekken. Giet de suikersiroop door een zeef in een diepvriesbakje en meng de fijngehakte dragon erdoorheen. Laat dit minimaal 6 uur in de vriezer opstijfen.

 

Met het platen van het bord haal je als laatste de granita uit de vriezer. Na 5 minuten kan je met een vork granita eruit raspen.

Gepofte bospeen in een krokant jasje voor de bite

Materialen

- Aluminiumfolie

- Bakplaat

- Pan om in te frituren

- Schuimspaan

- beslagkom

- Garde

- Mandoline

- Keukenmachine

- Hapjespan

Ingrediënten

- 500 gram bospeen

- Wortelsap

- Kikkererwtenmeel

- Edelgistvlokken

- Zout

- Zwarte sesam

- Bruisend water

- Zonnebloemolie om in te frituren

Werkwijze

Verwarm de oven voor op 200 graden. Was de bospeen en leg ze op de bakplaat. Besprenkel met olijfolie en dek dan af met aluminiumfolie. Zet de bospeen 30 minuten in de oven om te poffen. Haal de bospeen uit de oven en laat afkoelen. Snij de bospeen met de mandoline in mooie lange repen. 

Maak ondertussen het tempura beslag door een klein beetje wortelsap met de edelgistvlokken, kikkererwtenmeel, bruisend water en het zout te mengen in de beslagkom. 

 

Verhit de zonnebloemolie op 180 graden in een hapjespan.  Haal de wortel door het tempurabeslag en besprenkel met het zwarte sesamzaad. Doe de wortel 2 minuten in de olie om te frituren. Je kan de wortel met de schuimspaan uit de pan halen. Laat het even uitlekken op keukenpapier. Voor de beste krokante bite, frituur je de wortel nog een tweede keer 2 minuten. 

Venkel met gerookte olijfolie

Materialen

- Stalen bak

- Mandoline

Ingrediënten

- Venkel

- Ijsblokjes

- Gerookte olijfolie

Werkwijze

Snij de venkel in dunne plakken, verticaal - met de brede zijde, met de mandoline.

Leg de venkel 15 minuten in een bak ijswater. Haal de venkel uit het ijswater en meng in een kom met de gerookte olijfolie. Dit doe je als het bord bijna opgemaakt is, zodat je daarna de hoogte in kan werken op het bord.

Smaak

Umami - Miso

Bitter - Venkel

Zoet - Gecarameliseerde rode biet & Dragon granita

Zuur - Mierikswortel mayonaise

Zout - Tempura

Platen - 10 minuten 

- Venkel in ijswater

- Tempura bakken en uitlekken

- Tartin regeneren - zo warm mogelijk serveren

- Glaasjes uit de vriezer met granita

- Venkel uit ijswater - uitlekken

- Tartin op bord

- Tempura op bord

- Venkel omhoog werken

- Granita

- Mierikswortel Veganaise

Zomer intensive 2019 - Wendy, Merel, Anne en Sophie.